الدولمة العراقية طبق من ورق العنب والخضار المحشوّة بالرز واللحم، تُرَصّ في قِدر واحد وتُطهى على نار هادئة لساعات، ثم تُقلَب عند التقديم. ما يميّزها عن الدولمة التركية أو الشامية هو تنوّع الخضار في القِدر الواحد، واستخدام دبس الرمان وحامض البصرة الذي يمنحها طعمها الحامض المميّز.
في المطبخ التركي، تعني «الدولما» غالبًا صنفًا واحدًا محشوًّا — فلفل أو ورق عنب. أما في العراق فالدولمة طبق جماعي بطبيعته: يُحشى في القِدر الواحد ورق العنب والباذنجان والكوسا والفلفل والبصل والطماطم، وتُرَصّ فوق بعضها بترتيب مقصود ليصل النضج إلى الجميع في الوقت نفسه.
والفارق الثاني هو الحموضة. الدولمة العراقية حامضة بوضوح، وتأتي حموضتها من دبس الرمان وحامض البصرة (الليمون المجفّف)، لا من الليمون الطازج وحده. هذا الطعم هو ما يبحث عنه العراقي حين يطلب دولمة، وغيابه يجعل الطبق شيئًا آخر.
الحشوة. رز مغسول، لحم غنم مفروم، بصل، بقدونس وشبت، بهارات عراقية، ودبس الرمان. تُخلط باردة وتُترك لتتشرّب النكهة قبل الحشو.
الحشو والرصّ. يُلفّ ورق العنب يدويًا، وتُفرَّغ الخضار وتُحشى واحدة واحدة. تُرَصّ في القِدر بترتيب: الأثقل في الأسفل، وورق العنب في الأعلى. تُوضع فوقها صحن ثقيل يمنعها من الحركة أثناء الغليان.
الطهي. تُطهى على نار هادئة حتى ينضج الرز ويتشرّب المرق. لا تُحرَّك إطلاقًا — تُقلَب مرة واحدة فقط عند التقديم، فوق صينية واسعة.
الدولمة في العراق طبق مناسبات: الجُمَع العائلية، العزائم، رمضان والأعياد. تحضيرها يستغرق وقتًا طويلًا، ولذلك ارتبطت بالاجتماع لا بالوجبة السريعة. كثير من العائلات العراقية في دبي والشارقة تطلبها منّا لهذا السبب تحديدًا — لأنها الطبق الذي يصعب تحضيره في بيت مشغول.
ولهذا نوفّرها أيضًا ضمن خدمة الكاترينج بكميات المناسبات.
تُحضَّر الدولمة يوميًا في فرعينا: ديرة — شارع المرقبات والشارقة — شارع التعاون، من التاسعة صباحًا حتى الثالثة فجرًا.
السعر: دولمة — 88 درهمًا.
يمكنك طلبها للتوصيل، أو تجربتها إلى جانب القوزي وكباب أربيل في وجبة عائلية.
الدولمة العراقية تجمع أصنافًا متعدّدة من الخضار في قِدر واحد وتُطهى بدبس الرمان وحامض البصرة فتأتي حامضة الطعم، بينما تعني «الدولما» التركية غالبًا صنفًا واحدًا محشوًّا وطعمها أقل حموضة.
نعم، حشوتنا تضم لحم غنم مفرومًا مع الرز. يُرجى إبلاغنا عند الطلب إذا كنت تبحث عن خيار نباتي وسنوضّح المتاح.
تُطهى على نار هادئة، ونحضّرها يوميًا. للكميات الكبيرة أو طلبات المناسبات، يُفضَّل الطلب مسبقًا.
نعم، وهي من أكثر الأطباق طلبًا في خدمة الكاترينج لدينا، وتُقدَّم بصواني عائلية للأعراس والعزائم والمناسبات في دبي والشارقة.
