الفرق الأساسي في ثلاثة أمور: الفرم، والإضافات، والنار. الكباب العراقي يُفرم خشنًا ولا يُضاف إليه خبز أو مواد رابطة ويُشوى على جمر الفحم مباشرة، فيأتي قريبًا في قوامه من قطعة اللحم. أما الكباب التركي فيُفرم أنعم، ويحتوي غالبًا على توابل أكثر ومواد مالئة، ويُقدَّم بأنماط متعدّدة كالأضنة والأورفة.
| العنصر | الكباب العراقي | الكباب التركي |
|---|---|---|
| الفرم | خشن، يُفرم يوميًا | ناعم، أقرب إلى العجينة |
| الإضافات | لا خبز ولا بيض ولا مواد رابطة | غالبًا خبز أو مواد مالئة |
| التوابل | بصل، بقدونس، ملح، فلفل أسود | فلفل أحمر، سماق، كمّون، ثوم |
| النار | جمر فحم مباشر | فحم أو غاز حسب المطعم |
| التقديم | خبز تنوري، بصل بالسماق، طماطم مشوية | خبز بيدة، أرز، لبن أو سلطة |
| الطعم | طعم لحم ودخان واضح | طعم توابل أظهر |
لأن الهدف مختلف. الفرم الخشن يُبقي على نسيج اللحم محسوسًا تحت الأسنان، ويسمح للدهن بأن يذوب ببطء فوق الجمر فيرطّب اللحم من الداخل. الفرم الناعم يعطي قوامًا متجانسًا أقرب إلى المعجون، وهو مطلوب في أنماط أخرى لكنه ليس ما يبحث عنه من اعتاد الكباب العراقي.
وهذا أيضًا سبب غياب المواد الرابطة: الفرم الخشن مع نسبة الدهن الصحيحة والضغط اليدوي يكفي لتماسك اللحم على السيخ. إضافة الخبز حلٌّ لمشكلة لا وجود لها إذا كان اللحم جيدًا.
الكباب الشامي (الحلبي واللبناني) قريب من العراقي في البساطة لكنه غالبًا أكثر توابل، ويُقدَّم مع الكزبرة والثوم والصنوبر في بعض أنماطه.
الكباب الإيراني (الكوبيده) يعتمد على لحم ناعم جدًا مع البصل والزعفران، ويُقدَّم عادة مع الأرز الإيراني لا مع الخبز — وهو أقرب ما يكون إلى طبق الجلو كباب الذي نقدّمه أيضًا.
إن كنت تبحث عن طعم اللحم والدخان في المقام الأول، فالكباب العراقي هو خيارك. وإن كنت تفضّل التوابل الظاهرة والحرارة، فالكباب التركي أقرب إلى ذوقك. الخياران مختلفان في الهدف لا في الجودة.
نحن نقدّم كباب أربيل بالطريقة الكردية العراقية منذ 2003، إضافة إلى تشكيلة المشاوي من ششليك وتكة وشيش طاووق — كلها على جمر الفحم في ديرة والشارقة.
ليس بالضرورة. الفرق في نوع الدهن وطريقة استخدامه لا في كميته: الكباب العراقي يعتمد على دهن الغنم الطبيعي الذي يذوب فوق الجمر، بينما تعتمد بعض الأنماط التركية على إضافات تزيد القوام.
نسبةً إلى مدينة أربيل في شمال العراق، حيث تطوّرت طريقة تحضيره المميّزة بالفرم الخشن والضغط اليدوي والشيّ على الفحم.
مطعمنا عراقي كردي، ونقدّم الكباب بالطريقة العراقية. قائمتنا تضم أيضًا الكباب الكردي والكباب المحشي وكباب الباذنجان وشيش طاووق ولحم التكة على الفحم.
