أقدم وصفات طعام مكتوبة في العالم عراقية

أقدم وصفات طعام مكتوبة عُثر عليها على الإطلاق عراقية. أربعة ألواح طينية من جنوب الرافدين، ثلاثة منها مؤرخة إلى نحو 1730 قبل الميلاد، تحمل تعليمات طبخ بالخط المسماري — أي نحو 3,750 سنة، وأقدم بنحو ألف سنة من أي وصفة أخرى باقية. وهي محفوظة في مجموعة ييل البابلية، وأفضلها حفظًا يورد 25 مرقة.

ماذا يوجد على الألواح فعلًا؟

اللوح المفهرس YBC 4644 يحوي 25 وصفة مرق: 21 لحمًا و4 خضارًا. وهي مكتوبة بالأكدية، لغة بابل، ومقتضبة إلى حدّ مدهش. لا مقادير فيها ولا أزمنة طهي — فقد كُتبت لطبّاخين محترفين يعرفون عملهم أصلًا، أشبه بدفتر طاهٍ اليوم منها بكتاب طبخ للمبتدئين.

وصلت الألواح إلى ييل نحو 1911 ولم تُفكّ رموزها حتى 1942. وإلى جانب المرق، تسجّل المجموعة الأوسع أنواع خبز ومشروبات، منها الجعة.

ما الذي بقي؟

أكثر مما يظن الناس. تصف الألواح مرقات لحم تُطهى طويلًا وتُختم بالبصليات والأطايب، وتُؤكل مع الخبز. وهذا ليس فضولًا متحفيًا في العراق — بل هو الغداء. فـالقوزي والتشريب والباجة تنتمي جميعًا إلى العائلة نفسها: لحم يُطهى ببطء حتى يلين، ويُقدَّم مع خبز أو رز يحمل المرق.

وثلاثة خيوط بعينها تستحق التسمية:

• الخبز وعاءً لا طبقًا جانبيًا. التشريب — خبز يُقطَّع في القصعة ويُنقع بالمرق الساخن — هو الفكرة نفسها التي في مرق الألواح المأكول بالخبز. الخبز هنا بنية لا زينة.
• الحموضة توابلَ. ما زال المطبخ العراقي يذهب إلى نومي بصرة والتمر هندي حيث تذهب مطابخ المنطقة الأخرى إلى الليمون أو الخل. فالحنك الرافديني بُني على الحامض والمالح معًا.
• سمك النهر. الأكل العراقي مطبخ دجلة والفرات لا مطبخ المتوسط. والمسكوف — سمكة كاملة تُشوى واقفة بجانب جمر الحطب ساعتين إلى ثلاث — أوضح تعبير باقٍ عن ذلك.

هل عمر المطبخ العراقي 8000 سنة فعلًا؟

يعتمد على ما تعدّه. الوصفات المكتوبة تعود إلى نحو 3,750 سنة، وهذا رقم قياسي عالمي وقابل للتحقق. أما الزراعة والاستقرار والطبخ في بلاد الرافدين فأقدم من ذلك بكثير — فالمنطقة هي حيث زُرع القمح والشعير أول مرة — لكن ذلك ادّعاء عن مكان لا عن وصفة يستطيع أحد قراءتها. ونحن نفضّل أن نستشهد باللوح على أن نُدوّر الرقم إلى أعلى.

وأين تدخل أربيل في هذا؟

قلعة أربيل موقع تراث عالمي لدى اليونسكو، ومن أطول الأماكن المأهولة دون انقطاع على وجه الأرض — فقد سكن الناس ذلك التل بلا انقطاع آلاف السنين. والمطبخ الكردي في تلك المنطقة يشارك بنية الرز والمرق الرافدينية مع احتفاظه بتركيزه الخاص: لبن أكثر، وأعشاب جبلية أكثر، ودولمة بأسلوبه.

هذا هو التقليد الذي سُمّي المطعم باسمه، وسبب حمل قائمتنا دولمة أربيل إلى جانب الأطباق البغدادية.

أسئلة شائعة

هل يمكن طبخ وصفات الألواح اليوم؟

فعلها باحثون. ولأن الألواح لا تعطي مقادير، فأي نسخة حديثة تنطوي على اجتهاد — المكوّنات مقروءة، والنسب ليست كذلك. والنتائج تُوصَف بأنها تشبه المرق المعروف لا بأنها غريبة.

أي طبق في القائمة العراقية الحديثة أقرب إليها؟

التشريب على الأرجح — مرق لحم يُسكب على خبز، دون تقنية بينهما كانت لتُحيّر طاهيًا بابليًا. والقوزي هو النسخة الاحتفالية من المنطق نفسه.

هل هذا هو نفسه الأكل العربي أو الشرق أوسطي؟

يتداخل معه لكنه ليس الشيء نفسه. فالطبخ الرافديني يسبق التقليد الطهوي العربي الذي انضم إليه لاحقًا، وقد احتفظ بمكوّناته الخاصة: نومي بصرة والتمر هندي وسمك النهر. وقد فصّلنا الفروق في الأكل العراقي والشامي واللبناني.

أن تأكله الآن

يطبخ كباب أربيل الأكل العراقي في دبي منذ 2003، من شارع المرقبات 10 في ديرة ومن شارع التعاون في الشارقة، ويفتح الفرعان يوميًا 09:00–03:00. وإن أردت الأطباق ذات النسب الأطول، فابدأ بـالتشريب والقوزي والمسكوف — أو اطلب أونلاين مع التوصيل في دبي والشارقة.